臺(tái)北2024年9月13日 /美通社/ -- 鑑於今年食安風(fēng)波不斷，食品安全衛(wèi)生相關(guān)規(guī)範(fàn)逐步完善，臺(tái)灣近日針對(duì)食品用洗潔劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了法規(guī)修訂，進(jìn)一步明確消毒劑在食品安全中的定位，特別在生鮮即時(shí)食品。而過氧乙酸 (Peracetic Acid, PAA) 作為臺(tái)灣食藥署第五個(gè)被允許正面表列使用於食品 (如生菜、蔬果及生魚片) 的消毒成分，在這次修法中獲得了高度關(guān)注。那麼，什麼是過氧乙酸？它在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用又有哪些？ 安全嗎？ 任職於全球預(yù)防感染領(lǐng)先企業(yè)—藝康集團(tuán) (Ecolab)的專家：法規(guī)專員-曾文玉及食品技師-施昱甯在此與各位淺談過氧乙酸。

什麼是過氧乙酸？它的物理化學(xué)特性及在食品界的應(yīng)用

過氧乙酸，俗稱過醋酸，是一種強(qiáng)氧化劑，化學(xué)式為CH?CO?H，由過氧化氫與乙酸混合而成，低濃度即具有強(qiáng)大的抗菌能力，能有效殺滅細(xì)菌、病毒和真菌。其同時(shí)具有較寬的溫度範(fàn)圍與pH的耐受性，並於使用後會(huì)分解為乙酸、水和氧氣。這些副產(chǎn)物相對(duì)環(huán)保，因此在食品和醫(yī)療產(chǎn)業(yè)中廣泛的被使用，例如無菌產(chǎn)線瓶胚瓶蓋的高階消毒、清洗果蔬、肉類和家禽處理過程中的消毒處理。能避免細(xì)菌交叉污染外，還能保持產(chǎn)品的口感與品質(zhì)，且不會(huì)產(chǎn)生有害的殘留物。這使其成為食品業(yè)者在食品安全管理中的理想選擇。

先進(jìn)國家怎麼說？歐盟、美國與日本可以使用過氧乙酸嗎？

在國際上，過氧乙酸的使用已被多個(gè)國家和地區(qū)納入食品衛(wèi)生法規(guī)。美國食品藥品管理局（FDA）允許其用於水果、蔬菜及家禽的消毒處理，濃度根據(jù)應(yīng)用情境有所不同，但一般不超過220 ppm。歐盟則根據(jù)其《生物殺滅產(chǎn)品法規(guī)》（EU No 528/2012）對(duì)過氧乙酸的使用進(jìn)行了明確規(guī)範(fàn)，要求其在確保消毒效力的同時(shí)，避免對(duì)食品造成不必要的污染，而鄰近的日本，過氧乙酸則被同意作為食品添加物，並列於食品添加物使用基準(zhǔn)中，作為水果與蔬菜的殺菌劑使用。

過氧乙酸與氯系消毒劑的比較

過氧乙酸與次氯酸鈉（常見於漂白水）是食品界消毒中的?？?。然而，在殺菌力、安全性及環(huán)境影響方面，過氧乙酸在近期被發(fā)現(xiàn)具有明顯優(yōu)勢(shì)。過氧乙酸的氧化能力更強(qiáng)，可在低濃度下達(dá)到理想的殺菌效果。更重要的是，它分解後的產(chǎn)物對(duì)環(huán)境無害，不會(huì)形成長(zhǎng)期污染物。某美國連鎖潛艇堡餐廳，就選擇以過氧乙酸類型的—蘇納米 (Tsunami 100) 進(jìn)行生菜微生物控制。

相較之下，次氯酸鈉雖使用範(fàn)圍廣、對(duì)微生物的殺菌廣泛且容易取得，惟在使用時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物如三鹵甲烷（THMs），這些副產(chǎn)物不僅對(duì)人體有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，還對(duì)環(huán)境造成持續(xù)性污染，特別是在水中易形成長(zhǎng)期積累。此外，次氯酸鈉對(duì)不鏽鋼具有腐蝕性，可能對(duì)設(shè)備造成損害，使得其在長(zhǎng)期使用中存在風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，亦擔(dān)心過度使用氯性消毒劑會(huì)掩蓋業(yè)者現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)標(biāo)的事實(shí)，在 1997 年，歐盟就禁止禽肉加工製程中使用氯，而當(dāng)中的法國、丹麥、澳大利亞、德國與英國表達(dá)強(qiáng)力支持。

確保食安與永續(xù)目標(biāo)要多管齊下：環(huán)境衛(wèi)生與謹(jǐn)慎使用消毒劑

由上面的訪談，突顯出食品業(yè)者在提升食品安全的過程中，除依賴有效的消毒劑與謹(jǐn)慎使用外，維持良好環(huán)境衛(wèi)生依然是關(guān)鍵。 藝康臺(tái)灣食品飲料部經(jīng)理陳志欣最後提醒：「現(xiàn)今鮮食工廠面臨很多挑戰(zhàn)，除了品質(zhì)與食安的壓力、人員短缺、潛在的缺水風(fēng)險(xiǎn)、勞工安全外，還有永續(xù)議題的要求。因此，在制定生鮮即食食品的微生物控制計(jì)畫上，需更全面、更有效率的考量。藝康的專業(yè)團(tuán)隊(duì)在這方面可提供即時(shí)協(xié)助，避免盲區(qū)，確保業(yè)者能夠在食安與永續(xù)雙目標(biāo)同時(shí)達(dá)成，歡迎想深入了解過氧乙酸應(yīng)用及食品工廠衛(wèi)生管理的食品業(yè)者與我們聯(lián)繫?！?/p>

**參考文獻(xiàn)**

1. [FDA 法規(guī)解讀](https://www.fda.gov)

2. [EU 法規(guī)文件](https://ec.europa.eu/food/safety/biocides_en)

3. [次氯酸鈉的潛在風(fēng)險(xiǎn)](https://www.epa.gov)